Interview
Frédéric Lazzara
À travers cette interview, Frédéric Lazzara partage sa vision du leadership, son rapport au terrain et la manière dont il conçoit des expériences sincères, durables et incarnées.
Dans l’hospitality, les parcours les plus forts ne sont jamais linéaires. Ils se construisent dans le mouvement, au croisement de l’exigence du terrain, de la vision et de l’humain. C’est cette trajectoire vivante qu’incarne Frédéric Lazzara, alumni de l’École Hôtelière de Genève.
De ses premières expériences en hôtellerie aux environnements les plus audacieux de la restauration et de la création de lieux, son parcours raconte une conviction forte : l’excellence opérationnelle ne vaut que si elle s’accompagne de sens, d’identité et de collectif. Formé à l’EHG, il a développé une lecture globale du métier où management, expérience client, culture d’entreprise et création dialoguent sans compromis.
Pouvez-vous nous raconter votre parcours depuis votre diplôme à l’École Hôtelière de Genève jusqu’à votre poste chez Big Mamma ?
« J’ai construit mon parcours comme un mouvement, jamais comme une trajectoire figée. L’École Hôtelière de Genève m’a transmis des fondamentaux solides, l’exigence, le sens du détail et une vision globale de la gestion, tout en plaçant l’humain au cœur du métier.
À ma sortie de l’école, j’ai rejoint MAMA SHELTER lors de l’ouverture de son deuxième établissement. À l’époque, le groupe était perçu comme un ovni : une startup hôtelière qui cassait les codes traditionnels en mêlant design, culture et hospitality. Participer à ses débuts et à sa phase de scaling a été une expérience fondatrice. J’y ai appris ce que signifie construire une marque vivante, en lien direct avec ses fondateurs.
Voir cette vision devenir une référence et s’inscrire ensuite dans l’écosystème du groupe Accor a renforcé ma conviction : les entreprises que l’on choisit sont aussi de véritables lieux de développement professionnel et personnel.
Par la suite, via SSP et Areas, j’ai travaillé avec des marques comme EXKi, Pret A Manger, Caviar House, Starbucks ou encore Monoprix. Toutes partageaient un même dénominateur commun : des identités fortes, capables d’allier direction artistique, efficacité opérationnelle et excellence marketing.
Jusqu’à Big Mamma Group, où j’ai trouvé un modèle qui me correspond pleinement : un business fondé sur l’excellence, une expérience client portée par un produit sincère et identifiable, et une culture où l’intensité du terrain, l’univers artistique et l’humain coexistent sans compromis. »
Vos premiers pas à l’Hôtel Villa M Marseille et au Swissôtel de Genève ont marqué vos débuts dans l’hôtellerie. Quels souvenirs gardez-vous de ces premières expériences ?
« Ces premières expériences ont été profondément structurantes. J’y ai découvert très tôt la force du collectif et l’importance d’être acteur de son propre parcours. Être reconnu comme meilleur employé dès mon premier stage a surtout été la reconnaissance d’un travail d’équipe. Cela a façonné ma vision du management : valoriser l’engagement et instaurer un climat de confiance sont des leviers durables de performance.
Lors de mon second stage au Swissôtel Métropole Genève, j’ai eu l’opportunité de piloter une équipe, bien au-delà du cadre attendu. J’y ai également mené un projet de réaménagement d’espace visant à créer un nouveau service, ensuite déployé par l’établissement. C’est là que j’ai compris que l’hospitality repose aussi sur la capacité à se renouveler. »
À quel moment avez-vous senti que votre vocation allait au-delà du service pour se tourner vers la direction et le pilotage d’équipes ?
« Le passage s’est fait naturellement. Très tôt, j’ai ressenti le besoin de comprendre l’ensemble du système : organiser, structurer et donner une direction claire, notamment sur la vision produit. J’ai compris que diriger ne consiste pas à imposer, mais à orienter et développer les ressources. Un bon leadership ne cherche pas à impressionner, mais à rendre le chemin lisible. »
Vous avez connu l’univers audacieux de Mama Shelter avant de plonger dans le monde très structuré d’Areas et d’API Restauration. Deux environnements très différents. Qu’est-ce qui vous a le plus challengé ?
« Le contraste. Passer d’un univers très créatif à des organisations fortement structurées m’a appris à trouver un équilibre subtil : préserver l’audace sans perdre la maîtrise, structurer sans diluer l’âme. Les entreprises que j’ai côtoyées partageaient une constante : une identité culturelle forte, soutenue par une excellence opérationnelle. Cette cohérence a toujours été un moteur dans mon parcours. »
Chez Mama Shelter, vous avez évolué du contrôle de gestion à la direction administrative et financière. Quelles ont été les plus grandes leçons de cette période ?
« Cette période m’a offert une lecture complète du développement d’un groupe. J’y ai appris à transformer les chiffres en décisions et à relier performance économique et réalité humaine. J’y ai également intégré une idée essentielle : la justesse naît souvent de la simplification. Retirer l’inutile pour renforcer l’essentiel est devenu un principe structurant dans ma manière de piloter des organisations. »
Gérer des dizaines d’équipes dans des contextes aussi variés — hôtels design, aéroports, restauration collective — comment avez-vous appris à vous adapter à chaque culture d’entreprise ?
« Tout commence par l’analyse, puis par la mise en action sans perdre trop de temps. Chaque environnement a ses codes et ses contraintes. Avant d’apporter une méthode, il faut comprendre ce qui fait tenir à la fois le business et le collectif. Je m’appuie ensuite sur des constantes : clarté, exemplarité, reconnaissance et cadre sécurisant. L’expérience m’a appris qu’on n’atteint pas une cible par obsession, mais par justesse et constance. »
Comment décririez-vous la culture Big Mamma et ce qui la distingue des autres groupes de restauration ?
« Big Mamma incarne une culture d’excellence, de méritocratie, d’authenticité et d’entrepreneuriat. L’intensité du développement du groupe, combinée à un univers artistique fort propre à chaque établissement, génère une sincérité rare dans l’expérience client. Diriger des établissements de ce groupe a représenté une étape particulièrement révélatrice de mon parcours : une expérience riche, exigeante et profondément formatrice, tant sur le plan humain que business. »
Vous avez dirigé des équipes allant jusqu’à plus de 100 collaborateurs. Quelle est votre philosophie de management ?
« Je crois aux managers qui construisent de la fierté. Mon rôle est de créer un cadre clair, une vision lisible et une énergie collective. La responsabilité partagée est au cœur de cette approche. »
Si vous deviez définir votre style de management en trois mots, quels seraient-ils ?
« Humain.
Exigeant.
Stimulant. »
Aujourd’hui, comment se traduit concrètement votre approche professionnelle et quels types de collaborations nourrissent votre réflexion et vos projets ?
« Les connexions humaines ont toujours guidé mon parcours. Aujourd’hui, à travers ma collaboration avec Preston Web Agency, je participe à des projets qui placent l’identité, la création et l’expérience au cœur des lieux.
Preston accompagne les marques dans la construction d’univers cohérents, où stratégie, digital, art, design et mobilier deviennent des leviers structurants de l’identité des établissements.
Ensemble, nous mettons en relation artistes, artisans et créateurs avec entrepreneurs, hôteliers et restaurateurs, afin de transformer une intention en expérience concrète. Mon rôle est de faire le lien entre la vision créative et sa traduction opérationnelle et visuelle, en concevant des solutions lisibles, fonctionnelles et évolutives, capables de s’inscrire durablement dans le temps.
L’objectif est de créer des lieux incarnés, à forte identité, où l’esthétique, l’ergonomie et l’usage dialoguent naturellement avec l’activité de l’établissement, pour offrir une expérience cohérente, fluide et mémorable. »
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Nous remercions chaleureusement Frédéric LAZZARA pour la richesse de son partage et le temps qu’il a consacré à cette interview. Son parcours et sa vision sont une source d’inspiration pour nos étudiants, nos alumni et l’ensemble des professionnels de l’hospitality.
